19:29, 01 Вересня 2020

#БізнеСильні: підприємиця Лариса Шелуха у селі Світязь виготовляє десятки сортів сиру

Навчитися виготовляти десятки видів італійських, нідерландських та інших сирів та пропонувати асортимент продукції не гірший, ніж у дорогому європейському магазині, навчилася жителька села Світязь Шацького району Лариса Шелуха.

Як завдяки навчанню онлайн вдалося здійснити давню мрію, інтернет-виданню «Волинь Online» розповіла у рамках проекту «#БізнеСильні» підприємиця Лариса Шелуха, яка опанувала виготовлення десятків видів сирів та цукерок. У цьому проекті ми розповідаємо про історії успіху у сфері бізнесу Волині.

Від торгівлі до створення власної сироварні

Маючи освіту бухгалтера, вона з 1994 року разом з чоловіком Юрієм займалася торгівлею, продаючи молочну продукцію на ринках. Задум робити власні сири у підприємиці виник давно, понад десять років тому, однак навчатися сироварінню жінка розпочала лише два роки тому. Коли вона вирішила займатися виготовленням сирів, чоловік підтримав цю ініціативу.

«Стартовий капітал збирали власними силами разом із чоловіком, маючи своє приміщення. Ми взяли у кредит маленьку сироварню та потрохи виготовляємо сири. Програм, які сприяли б підприємцям у таких справах, на жаль, немає. Раніше цей напрям не розвивався, не існувало онлайн-шкіл, не було у продажі італійських, французьких та нідерландських заквасок. Я вже два роки навчаюся в онлайн-школі, навчалася всього з нуля, самотужки і продовжую надалі. Мені це дуже подобається. Спочатку хотілося набути знання, щоб все вдавалося. Тепер, коли відкриваю камеру дозрівання, почуваюся як в дорогому італійському магазині. Я вмію виготовляти 50 сортів сиру, лише з білою цвіллю можу виготовляти з десяток сирів. Наприклад, я дуже докладно вивчила всі бактерії – можу не пам’ятати якісь дрібниці, але у будь-який час запитай мене, до якого сиру яка бактерія потрібна, і я розповім. Закваска для різних сирів може бути однаковою, але в тій самій заквасці може бути різний склад бактерій. Вони добре зберігаються у морозильнику», – розповідає підприємиця.

Для навчання вона радить використовувати лише платні курси в інтернеті, адже безплатні відео нічого не дають – це «викинуте молоко та викинуті гроші».

«Цікаво, що як тільки я розпочала пробувати виготовляти сири за відео з «Youtube», вони у мене виходили, а потім чомусь не вдавалися. Я не розуміла, чому так трапилося, поки не купила платні курси. Тоді приходить знання, чому у тебе це не виходить. Просто, як кажуть, новачкам щастить, тому вдавалося з першого разу. А потім було багато викидання молока, тому що сири були невдалі. Я не знала всього про дезінфекцію та стерилізацію», – згадує Лариса Шелуха.

Також, з її слів, не варто вірити рекламі, яка обіцяє, що з малої кількості молока можна отримати багато якісного сиру.

«Одна з моїх покупців розповідала, що виписала собі поштою закваску за 270 гривень, а зроблений за її допомогою сир навіть собаки не схотіли їсти. В інтернеті продають такі закваски, за допомогою яких будь-яка господиня, буцімто, може отримати з літра молока 10 кілограмів сиру і заробляти по 70 тисяч гривень на місяць. Звісно, це нереально», – застерігає підприємиця.

Важливе питання, яке потрібно вирішити сировару – знайти постачальників якісного молока.

«Я використовую цільне незбиране молоко. Заводи навпаки збирають жир, тому їхній сир «гумовий», дубовий, містить багато хімії. Ми беремо свіже гарне молоко у перевірених людей, щомісяця здаємо його на аналізи, і з цільного молока робимо сир. Тому він м’який та смачний. Молоко нам привозять з навколишніх сіл, у Світязі нині дуже мало корів», – розповідає вона.

Постачальників довелося навчити охолоджувати молоко. Дехто з них придбав морозильні камери для того, щоб молоко не псувалося. Наприклад, 10 літрів молока не можна ставити на ніч у звичайний холодильник, адже він не охолодить до 4 градусів такий великий об’єм. Натомість потрібно ставити його у морозильну камеру, знизити температуру до 2-3 градусів, а тоді ставити у холодильник. Іноді молоко виявляється придатним лише до виготовлення кисломолочного сиру.

«Це мої сльози, нерви та кисломолочний сир, який, звісно, смачний – вкладаєш у нього 250 гривень, а отримуєш тільки 150. Кисломолочний сир виготовляти вигідно лише тим, хто має власних корів. Мені його собівартість виходить на рівні понад 100 гривень. Люди здають молоко молокозаводу за 5 гривень, а мені за 10-15, тому вони зацікавлені в тому, щоб берегти стосунки. Я плачу більше, але ставлю високі вимоги до молока», – говорить вона.

Попри відсутність конкуренції у регіоні, розслаблятися немає коли, адже потрібно виробляти гарну та безпечну продукцію за всіма стандартами, не на шкоду здоров’я. Відпочити можна лише у день, коли не привозять молоко.

«Саме приготування сирів займає небагато часу, але більше триває підготовка молока, дезінфекція каструль. Ми все постійно дезінфікуємо, усе повинно бути чистим, адже це молочна продукція. Працювати потрібно швидко – пастеризувати, охолоджувати, щоб не підвищилася кислотність молока. Сир – це 3-4 години, визрівання триває від 15-20 днів до шести місяців. Наприклад, грана падано – це, як мінімум, шість місяців, брі – мінімум 14-15 днів.  Я наразі не роблю великої кількості сирів – роблю головку одного, головку – іншого. Питання також у попиті – якісний сир не може бути дешевим. Натуральний сир не може коштувати 100 гривень за кілограм. Молоко я купую, до прикладу, за 120-150 гривень за 10 літрів, а з 10 літрів виходить кілограм сиру, він визріває, втрачає вагу і має 800-900 грамів»,  – розповідає підприємиця.

Від Італії до Нідерландів та Норвегії: різноманіття сирів власного приготування

У своїй роботі жінка любить експериментувати, готуючи найрізноманітніші сорти сиру.

«Я багато читаю про сири та дуже люблю експериментувати. Перші сири я робила з журавлиною, вишнею, різними насіннячками, випробовувала все, було дуже цікаво. Є сир, який виготовляється з пажитником – це насіння бобових, що дуже корисне для імунітету», – говорить вона.

Її улюблений сорт сиру, як і її чоловіка – брі, камамбер. Цей сорт вони люблять їсти з кавою, з медом. Бріа – більш жирний, вершковий сир, брі – більш м’який. Туристи найбільше люблять сорт качіокавалло та брі.

«Люблю витяжні сири, брі – за ним треба щодня доглядати. Сири треба щодня пеленати, вивітрювати, вигулювати. З білою цвіллю є багато праці і велике задоволення, коли сир покривається білою шубкою. Сир брі можна смажити, інший різновид брі – м’який, ніжний, з пелюстками троянд. Що більше цей сир лежить, тим більше він робиться м’якішим, плавучішим. Люди люблять такий сир. Трави, які я додаю у сири, переважно вирощую вдома. Це, наприклад, базилік. До сирів виготовляю соус – грушевий чілі. Зелений сир я роблю тільки взимку, тому що для нього потрібне окреме від інших сирів приміщення – зелена пліснява може заразити інші сири. Здебільшого я роблю брі і брія, ці сорти мені дуже подобаються. Але пробую виготовляти найрізноманітніші сири. Наприклад, люблю також гауду, грана падано, молодий пармезан у мене гарно виходить»,  – розповідає підприємиця.

Серед інших цікавих сортів сирів, виробництво яких вона опанувала, – гауда базерон з кедровим горіхом, базиліком та шпинатом, а також сир різновиду шевр – що довше лежить, тим більше висихає, робиться таким, як пармезан. До складу сиру Буковина входять фісташки, базилік, оливкова олія. Італійський сир качіокавалло витягується гарними грушечками і так сохне. Ще один італійський сорт буррата – це мішечки, що начинені двома сирами – моцарелою та страчітелою. Підприємиця каже, навчалася робити моцарелу протягом семи місяців, щоб вона була ідеальною, а свою ученицю цьому навчила за декілька днів.

«Я роблю не лише італійські, а й голландські та інші сорти. Також хотіла б виготовити сир з блакитною пліснявою, для цього потрібен пеніцилін альбумін. Зараз цієї плісняви тимчасово немає, але вона повинна згодом з’явитися у продажі», – зізнається жінка.

Окрім сироваріння вона опанувала виробництво смачних цукерок.

«Цукерки я виготовляю з сиру, наприклад, вистояної гауди. Цікавий смак мають цукерки з сорту брюност. Це – норвезький сир, що дев’ять годин вариться, випарюється з сироватки та вершків. З десяти літрів виходить 0,5 літра сиру. Для цукерок я купую якісний бельгійський шоколад. Багато хто зі знайомих їх куштує і каже, що після моїх цукерок магазинних вже не хочеться. Цукор – лише той, що в шоколаді»,  – розповідає Лариса Шелуха.

Серед страв, які вона готує з сиром – салат капрезе з моцарели, червоних помідорів та базиліку. Підприємиця купує натуральні сушені трави, а багато чого робить сама. Наприклад, сама висушує перець, вирощує базилік та лаванду.

Знайти покупців сирів нескладно, адже зараз є багато прихильників здорового, правильного харчування. У туристичний сезон продавати легко, тому що приїздить багато відпочивальників. Конкуренції у регіоні, з слів підприємиці, немає ніякої. Навіть коли департамент агропромислового розвитку ОДА запрошував її до Луцька на ярмарок, вони були здивовані від кількості сирів, які вона виробляє. Мало хто робить такий широкий асортимент. До слова, у село Світязь родина переїхала з Нововолинська, тому що у доньки була алергія. Про переїзд не шкодують, адже тут дуже гарна місцевість – озеро, ягоди, риболовля.

Карантинні перешкоди, що таке малий бізнес та що найважливіше у приготуванні сиру

Карантинні обмеження та заборона виїзду за кордон цьогоріч завадили підприємиці, яка планувала продовжувати навчання в Італії.

«У квітні я планувала їхати на курси в Італію на сироварню до знаного сировара, який займає перші місця в Італії за виробництво моцарели, буррати, страчітели, молодих сирів, але цьому завадив карантин. Я шкодую, що мені зірвалася така поїздка. Моцарела, буррата та страчітела – це ті італійські сири, щодо яких я планувала поїхати на курси»,  – розповідає Лариса Шелуха.

Її сири вже встигли оцінити не лише волиняни, а й іноземці.

«Наша шачанка вийшла заміж за француза і вони приїхали сюди у відпустку. Цьому французу дуже сподобався мій лавандовий сир. Цей сир згодом йому передавали у Францію», – говорить вона.

Лариса Шелуха переконана, що попри те, що малий бізнес – це важка праця без відпочинку, не варто зневірюватися.

«Універсальні поради тим, хто хоче відкрити власну справу, давати складно, тому що кожен починає залежно від свого стартового капіталу. Найголовніше – ніколи не опускати руки, вірити, не впадати ані в паніку, ані в депресію. Малий бізнес – це тяжка праця, яка не знає ані спокою, ані сну. Хто хоче щось мати, повинен працювати, працювати і працювати та весь час вчитися. Легше за все сидіти на лавці і казати: «а що їм?». Для того, щоб у нашій країні достатньо заробляти, не виїжджаючи на заробітки, потрібно багато працювати», – зауважує підприємиця.

Для приготування вдалого сиру та будь-якої страви, на її думку, найголовніше – гарний настрій.

«Для того, щоб сир був вдалим, найважливіше – гарний настрій, бажання та любов до сиру. Сир ніколи не вдасться, якщо немає настрою. Це ж саме стосується тіста. Під час карантину ми не робили сиру, а сидіти без діла я не можу, тому я навчилася випікати французькі булки-багетки та продавала їх сусідам.  Хліб я печу усе життя, але хотілося приготувати саме французькі багетки, м’які. Якщо немає настрою, їх спекти не вдасться. До їжі потрібно йти з гарним настроєм, як і до квітів, які вирощуєш»,  – відзначає Лариса Шелуха.

Мар’яна МЕТЕЛЬСЬКА

Павло ПЕРЕВЕДЕНЕЦЬ

Використання цього матеріалу без дозволу редакції інтернет-видання «Волинь Online» заборонене. Авторські права захищені українським і міжнародним законодавством. Під «використанням» мається на увазі повна або часткова републікація цього матеріалу на сторінках інших інтернет-видань (окрім соціальних мереж). Щодо використання матеріалу пишіть на редакційну електронну пошту: volynonline.news@gmail.com

Інтернет-видання «Волинь Оnline» існує за кошти краудфандингу, або ж громадського співфінансування – пропонуємо підтримати нас фінансово на будь-яку суму від 1 гривні, якщо Вам цікаво і надалі читати нас

Матеріал підготовлено в рамках реалізації грантового конкурсу від ГО «Інтерньюз-Україна» за фінансової підтримки Швеції та Internews (проект Audience understanding and digital support). Думки, виражені в цій публікації, відображають виключно точку зору автора.

Повідомити про помилку

Текст, який буде надіслано нашим редакторам: