Як депресивне село біля кордону виграло проект країни ЄС та зробило сироварню. ФОТО

Прикордонне село, яке почало занепадати, зуміло не просто вижити, а й організувати кооператив, отримати фінансування з Австрії та почати варити сири за європейськими технологіями. Тепер село Михайлівка Чернівецької області стало популярним серед туристів, адже сюди заїжджають на екскурсії та скуштувати сиру. 

Проект під назвою «Економічний розвиток СОК. Створення лінії із переробки молока на м’які, тверді сири та сметану» виконується в рамках проекту «Сталий розвиток сільських територій Чернівецької та Одеської областей». Фінансується Австрійською Агенцією Розвитку та впроваджується Програмою розвитку ООН, співфінансується Глибоцькою селищною громадою та СОК «Добрі Ґазди».  Загальна вартість проекту – 759,238 тисячі гривень. Внески сторін: ААР / ПРООН – 607,39 тисячі гривень, Глибоцька селищна рада – 75,924 тисячі гривень, СОК «Добрі Ґазди» – 75,924 тисячі гривень.

Від занепаду – до сучасної сироварні, що стала популярна серед туристів

Як розповів голова Григорій Ванзуряк, село Михайлівка стало занепадати, не було робочих місць. Після створення ОТГ стали аналізувати, як відродити село і зрозуміли, що більшість селян у Михайлівці тримає худобу. Отож, подумали про те, щоб створити сироварню. Громада виграла проект та за кошти уряду Австрії у співфінансуванні з Глибоцькою ОТГ та кооперативом закупили обладнання для створення лінії з переробки молока на м’які та тверді сири, сметану.

Кошти давали лише на обладнання, а все решта – зробили за рахунок громади. Приміщення їм віддав підприємець. Раніше тут була лазня за часів Радянського Союзу, а потім підприємець зробив бар та дискотеку. Оскільки йому було дорого утримувати приміщення, то він віддав для громади. Враховуючи, що інфраструктура лазні подібна до інфраструктури сироварні, приміщення громаді підійшло абсолютно для того, щоб тут розпочали реконструкцію і працювали.

«Зіткнулися із проблемою, що немає традицій варіння твердого або напівтвердого сиру», – пригадав голова ОТГ.

Він розповів, як вчилися у інших варити сири, аби на відкриття уже представити свій сир:

«Проект працював, а нам треба було варити сир, і ми його варили у шкільній їдальні після уроків: діти розходилися,  і ми варили сири. Спочатку з малої кількості молока, потім їх куштували, представляли для того, щоб побачити, чи ми зможемо це робити.  Одним керівником проекту і той, хто починав варити сири був керуючий справами Глибоцької ОТГ Василь Зеленівський», – розповів голова ОТГ.

Окрім грантових коштів, їм незначними сумами допомагали і меценати. До прикладу, австрієць Йосиф Лейтер, який шукав у Глибокій могилу свого прадідуся, дізнався про сироварню й подарував їм на 200 євро форми для сиру та халат сировара. А навчав варити сир Юрій Візнюк.

«Ми стикнулися з проблемою, що не було кому нас навчити. На Буковині мало хто знав. Об’їхали пів-України. І дізналися, що у нас на Буковині є сировар, який у 2002 році у місті Відні виборов перше місце і його сир став найкращий», – розказав голова ОТГ.

Він пригадав, як на відкриття зварили сир за австрійською технологією і Надзвичайний і Повноважний посол Австрії в Україні Герміне Поппеллер спробувала його, то казала, що то він точнісінько такий на смак, як варять у її землі Тіроль.

Під час впровадження проекту стикнулися ще із проблемою, де купити обладнання.

«Ми можемо залити молоком не одну Європу, півсвіту, а виробників обладнання для переробки молока у нас залишилося тільки три. Один з них фірма «Блиск» у Сумах. Завод спеціалізувався у Радянському Союзі на фільтрах для молочної продукції і з розпадом Радянського Союзу вони диверсифікували виробництво і виготовляють обладнання для переробки молока», – зазначив голова ОТГ.

Зараз до Михайлівки їдуть як за сиром, так і на екскурсію, аби глянути, на роботу сироварні. 

Як молоко стає сиром

Приймають у кооперативі молоко індивідуально в кожної людини. Відразу здійснюється аналіз молока. Здають молоко тільки ті, які пройшли ветеринарну перевірку. Щомісяця проводиться перевірка молока на відсутність антибіотиків, маститу та інших хвороб. Тварина має бути доглянута і проведені всі ветеринарні заходи.

«Це молоко береться, робиться проба, вони всі сидять чекають, бо від жирності молока отримують додатковий фінансовий бонус. Базова ціна при жирності 3,2 становила 9 гривень за літр. У кого хороша жирність, то люди отримували 11 гривень за літр молока. Філософія кооперативу: кінцевий отримувач прибутку – людина, яка вирощує худобу. Людина здає молоко, тут його переробляють, роблять сир, сир продають і кошти повертають людині за молоко, знявши заробітну плату, комунальні послуги і все необхідне. Кооператив неприбутковий. Але прибутки є в людей. Це така умова проекту. – наголосив Григорій Ванзуряк.

За його словами, інколи люди за місяць отримують більше 5-6 тисяч гривень за те, що здають молоко, а для них – це хороший сторонній дохід.

«Після того, як прийняли молоко, міряють жирність цього молока, записують у картку кожного члену кооперативу. За цією карткою раз у два тижні здійснюється розрахунок з людьми за здане молоко, – зазначає голова ОТГ. – Якщо раніше, коли ми починали, то цього молока нам вистачало, то зараз у зв’язку з великим попитом на нашу продукцію в Чернівцях і за межами Чернівців, ми думаємо над тим, щоб мати своє стадо. І у нас є один проект, який реалізується, «Мери за економічне зростання». Це проект Європейського Союзу східного партнерства. Глибоцька селищна рада з Агенцією розвитку громад Буковини отримали 766 тисяч євро. На Буковині створять 10 нових кооперативів. І один кооператив планують утворити в селі Михайлівка – це буде такий кооператив, який буде вирощувати малу рогату худобу. Це козячий і овечий кооператив. У нас є місцеві фермери, які тримають кози, вівці. Ми надаємо послуги переробки їхнього молока. І ми побачили шалений попит на продукцію з козячого і з овечого молока. Ця продукція розбирається в першу чергу.

Директор кооперативу «Добрі ґазди», депутат Глибоцької ОТГ Володимир Білоус розповів, що на сироварні працює шість осіб. Вони працюють попарно через день, тобто фактично 10 днів у місяць. Однак отримують наразі лише мінімалку. Молоко привозять сюди з Михайлівки, Діброви та планують також залучати людей і з Глибокої.

Залежно від пори року переробляють від 200 до 700 літрів в день, яке сюди здають 36 осіб кооперативу. Є можливість переробляти до 11,5 тонни молока в добу. Варять три види сиру, тому що камера визрівання одна: підібрали по однаковій температурі визрівання, щоб умови були однакові три типи. Продають продукцію у спеціалізованих магазинах, надсилають поштою, а також приїжджають люди самі на сироварню, аби купити.

Молоко потрапляє в чани через певний насос і фільтри, які чистять молоко навіть від невидимих частинок, які можуть бути у молоці. Ці фільтри використовуються тільки раз у день. Один такий коштує 60 гривень. Після того, як молоко почистили, воно потрапляє у чан і охолоджується до 4 градусів, щоб стабілізувалися всі процеси у молоці, після охолодження визначається об’єм молока і який вид сиру будуть варити.

Після цього піднімають температуру до 33 градусів, вводять ферменти, які купують за кордоном, і чекають 45 хвилин. Утворюється згусток, який розрізається спеціальною лірою на окремі кубики, ці кубики перемішуються і робиться зерно. З нього починає утворюватися сир. Його пресують,  є форми, в які викладають зерно. Сироватку відповідно перекачують у ємкість, яку люди забирають для своїх свиней, відповідно – безвідходне виробництво.

Сир спресовують, просолюють і відсилають до кімнати визрівання. Тоді у соляній ванні сир витримують рівно добу або дві, в залежності від технології цього сиру: він видає з себе сироватку і втягує у себе сіль. Після цього його обсушують, ставлять на полиці і кожного дня цей сир перевертають для того, щоб він не деформувався. Відповідно обробляють харчовим латексом. Оброблення здійснюють по кольорах від виду сиру – червоний, жовтий, чорний. Температура у кімнаті – 12-14 градусів, абсолютна вологість 85 %. Це є умовою для того, щоб сир дозрів і отримав смакові якості. Ця температура підтримується спеціалізованим обладнанням. Кімната утеплена повністю для того, щоб вона могла утримувати таку відповідно температуру. Сир витримується від 1-3 місяців до року. Чим більший термін витримується, тим краще його смакові якості. Тим він стає дорожчий.

На сироварні варять сир за трьома європейськими технологіями

Найпопулярніші технології варіння сиру у Європі – альпійська і голландська. Технологія вибудована від географічних можливостей і від природних ресурсів. В Альпах сир утримується в підвалах, як правило: там зберігається температура і зберігається вологість. Альпійський сир не покривають харчовим латексом, а кожного дня перемивають водою з сіллю. Сіль виконує функцію, яка знімає бактерії, які хочуть влізти у сир, коли він визріває. Голландці не мають такої можливості. Там мокро. Підвалів немає. Тому голландці вмочують сир у віск, і цей віск утримує і не дає можливості туди ввійти бактеріям.

Технолог Віктор Бабин зазначив, що варять сир за трьома технологіями – це голландський напрямок, тобто голландська тверда група сирів, за австрійськими рецептами  бергкезе, який у нас називається гірський, а також за італійським напрямком – це напівтверді сири качотта.

«Залежно вже від того, які нам потрібні сири, ми, наприклад, за основу беремо, напівтвердий сир і вже в нього вносимо на етапі помішування зерна відповідні приправи. Тобто, в залежності від цього можна отримати різні сири, – зазначив технолог.  – На відкриття ми колись робили сир, який маринувався у вині, тобто головка сиру поміщалася у вино, де вона просиділа два дні. Вона виходить така, як одна велика виноградина фіолетового кольору. Його робити тяжко, оскільки втрачається певна кількість вина», – зазначив технолог.

Окрім того, тут постійно експериментують та пробують виготовляти й інші види, аби розширити асортимент.

Мар’яна МЕТЕЛЬСЬКА

Використання цього матеріалу без дозволу редакції інтернет-видання «Волинь Online» заборонене. Авторські права захищені українським і міжнародним законодавством. Під «використанням» мається на увазі повна або часткова републікація цього матеріалу на сторінках інших інтернет-видань (окрім соціальних мереж). Щодо використання матеріалу пишіть на редакційну електронну пошту: volynonline.news@gmail.com

Інтернет-видання  «Волинь Оnline» існує за кошти краудфандингу, або ж громадського співфінансування – пропонуємо підтримати нас фінансово на будь-яку суму від 1 гривні, якщо Вам цікаво і надалі читати нас