Що таке кавові хвилі*

Кавова індустрія, а разом з нею культура вживання кави, активно розвивається ще з XIX століття. Тоді кава стала більш масовим продуктом, а підприємливі імпортери зерен почали розвивати мережі розповсюдження та продажів. Однак найбільш активні фази розвитку кавова культура знайшла лише останні 30 років. Що таке «кавові хвилі» і як їх прийнято визначати?

Перша хвиля: розчинна кава та поява кавових домівок

Перша кавова хвиля розпочалася у XIX столітті й продовжувалась більш, ніж 100 років. Одним з проривних винаходів цієї епохи стала вакуумна кавова обгортка, яка дозволяла довше зберігати смак та аромат кавових зерен, це дало можливість транспортувати сировину у великій кількості на континентальні відстані. Саме на зорі кавової культури з’явилися перші кавові домівки, які у наш час є справжніми старожилами ринку.

У 1876 році почалася історія відомої компанії “Paulig”. Густав Паулік, став імпортувати та продавати на території скандинавських країв ряд колоніальних товарів: сіль, каву, спеції, борошно, коньяк та портвейн. Трохи пізніше він сконцентрувався на каві, а на початку XX століття, коли американець Джон Арбакль розробив технологію промислового обсмаження кави, налагодив індустріальне виробництво обсмажених кавових зерен. Технологічний прорив різко позначився і на ринку: об’єм продажів обсмаженої кави почав суттєво перевищувати об’єм зеленої кави. Проте в натуральної кави тоді був серйозний конкурент в особі різноманітних видів «кави миттєвого приготування» — розчинної кави.

Такий напій мав популярність з огляду на свою функціональність – все, що люди вимагали від розчинної кави – це заряд бадьорості. Кав’ярні як точки суспільного харчування почали масово з’являтися та утворювати мережі після Другої Світової війни. Раніше це були одиничні заклади, які пропонували своїм відвідувачам улюблений напій та затишну доброзичливу атмосферу. Зародження кавової культури зайняло понад століття, проте потім розвиток прийняв куди більші стрімкі оберти.

Друга хвиля: глобалізація, комерція, конкуренція за споживача, мережеві кав’ярні

Друга хвиля кавової культури припадає на початок 1990-их років. Концепції мережевих кав’ярень набирають оберти, виробництво кави – промисловість, яка твердо стоїть на ногах, а кавові ф’ючерси стають лакмусовим папірцем стану світової економіки. Споживачі кави вже розібралися в особливостях продукту і почали спокійно відрізняти арабіку від робусти. У мережевих кав’ярнях подають напої на основі еспресо. Але бариста таких кав’ярень ще не такі віртуозні й винахідливі. У плані кавових інновацій ініціатива на стороні споживачів.

Саме так була вигадана раф-кава. Рецептура відомого у всій Східній Європі напою зародилася в одній з кав’ярень Москви. Людина на ім’я Рафаель, відвідувач кав’ярень та завзятий кавоман, висловив бажання спробувати щось новеньке замість звичайного еспресо. Тоді Рафу приготували напій з додаванням вершків та ванільного цукру, який за смаком нагадував злегка підтале морозиво крем-брюле. Іншим гостям кав’ярні сподобалась така імпровізація і тоді вони почали замовляти «каву, як у Рафа». Назва трохи змінилася, і через 20 років ми звикли бачити раф-каву у меню практично кожної міської кав’ярні.

Разом з тим, як збільшувалась вимогливість споживача кави, зростала і якість обсмаженого зерна. Виробники кави, як й власники кав’ярень, зійшлися в битві за якісного покупця, який готовий платити, повертатися і знову платити.

Третя кавова хвиля: локальне обсмаження, ручне приготування та прозорість виробництва

Третя кавова хвиля розпочалася з настанням XXI століття. Конкуренція на ринку кави готова була підірвати ринок. Тоді виробники кинулись шукати «золотий рецепт», який дозволить скоротити кількість гравців на ринку. Ключ до успіху знайшли там, де кава тільки народжується – на плантаціях. Фермери відійшли від промислового, машинного збору зерна й почали збирати кавові ягоди вручну, вибираючи тільки самі стиглі. Першосортне зерно необхідно було грамотно обсмажувати, щоб у всій красі розкрити унікальний смак кави, зібраного на ефіопських плоскогір’ях або бразильських рівнинах.

Між іншим, великі кавові виробники, в боротьбі за споживача, почали ретельніше підходити до питань контролю якості продукції, що випускають. Зараз кавові компанії слідкують за умовами праці на плантаціях та перевіряють постачальників зерна.

“Paulig”, як велика компанія – виробник, закупає зелене зерно у 15 країнах світу, а загальний об’єм закуповуваного зерна складає понад 50 мільйонів кілограмів щорічно. UTZ – сертифікація дає покупцям інформацію про ланцюг постачання кави, яку вони вживають. Прозорість виробництва на початку століття стала одним з головних трендів харчової промисловості й досі не втратила свою актуальність.

Четверта хвиля: кава як наука, спорт та мистецтво

Четверту кавову хвилю зазвичай відраховують з середини 2010-их, коли каву почали розглядати «під мікроскопом». Ця хвиля – це переосмислення значення кави як продукту. Раніше масовий продукт зараз сприймається більш філософськи, адже він спроможний приносити щось особливе – гастрономічне задоволення. Разом з традиційними еспресо-машинами кав’ярні стали використовувати альтернативні способи заварювання. Інноваційні методи допомагають підкреслити особливості того чи іншого зерна: його кислотність, фруктові чи горіхові нотки.

Кавовий напій продумується до дрібниць – все по науці. Вода, яку використовують для приготування кави, повинна відповідати певним параметрам кольору, запаху, мінералізації та балансу між кислотністю і лужністю.

Також сучасні бариста відкривають в собі митців та створюють шедеври прямо в чашці. Латте-арт – це мистецтво малюнків на поверхні кави. Професіонали навіть змагаються у майстерності.

Отже, зараз кава якісніший продукт і ви можете насолоджуватись улюбленим напоєм будь-де. Смачного!