19:31, 21 Червня 2019

Лучанин після десяти років роботи кухарем в Італії повернувся в Україну, аби розвивати кухню по-європейськи та з душею

Досвід понад десять років на кухні в італійських барах та ресторанах, навчання у зіркових шеф-кухарів та барменів, серед них у жінки-бармена, яка обслуговувала самого гонщика Шумахера, та робота із професіоналами – таким було життя лучанина в Італії, який ще дитиною поїхав в Італію до мами. Він повернувся, бо зрозумів, що хоче розбудовувати ресторанний бізнес по-європейськи у рідному Луцьку.

Керівник проекту «La pasta» Євгеній Сергеєв зараз готує для різних місцевих фестивалів та на продаж італійську пасту, супи, соуси та різні авторські страви. А ще він склав собі план роботи на найближчі 15 років та активно готується до відкриття свого першого закладу у Луцьку. Хлопець хоче робити якісну та смачну кухню, максимально використовуючи сільські рецепти, чим стимулюючи розвиток місцевого сільського господарства.

Їхав у 12 років до мами на канікули в Італію, а повернувся шеф-кухарем з досвідом

У мене все почалося дуже просто. Батьки були закордоном. Мама забрала мене в Італію, коли мені було 12 років. Вона запропонувала, просто, поїхати на літо, а вийшло так, що я залишився. Я зразу почав вивчати мову, пішов в школу. У школі було трішки складно спочатку, бо я ні одного слова не знав. І база з луцької гімназії № 4 мені допомогла, бо у нас там була дуже хороша англійська мова, німецька мова, і я хоч тими мовами міг спілкуватися в Італії, хто знав англійську мову, або з вчителями, які знали німецьку мову.

Я не зразу знав, що я буду кухарем. Вийшло так, що я вперше пішов працювати у 14 років. Я дуже просив маму працювати кудись піти. Я допомагав, чайові давали, але на роботу ж дитину не брали. Мама працювала на великій фабриці, де виготовляли тортелоні, тортеліні та взагалі всю пасту, яку роблять в Італії. «Гранд Болонья» називалася фабрика. І вона досі працює: вони продають свій продукт на весь світ. Більшість йде по Європі, хоча продають і в Америку.

Я там почав розуміти як працює кухня, які правильні системи, наприклад система HAССP. Цю систему взагалі придумали для космонавтів, тому що цей метод роботи із їжею робить так, що їжа не може псуватися дуже довго, тому що це, просто, нереально, бо немає ніяких бактерій. Мені це «склалося» до бази, щоб розуміти, як правильно працювати із їжею та напоями у ресторації.

Після школи я пішов в інститут і почав вивчати кулінарію та готельний сервіс повністю. Я, насправді, думав, що буду барменом, бо мені це дуже сподобалося і у нас були дуже круті вчителі. Вчителька, яка навчала, як працювати у залі та барі, працювала у барі у дуже хорошому готелі і обслуговувала Шумахера.

Досвід роботи шеф-кухарем в Італії: «У п’ятницю ввечері, коли у нас було 80 людей, я залишився один на кухні»

Після п’яти років навчання, я вирішив, що поїду десь працювати по світу для того, щоб накопичувати собі досвід. Я поїхав спочатку в Сочі, попрацював там три місяці і зрозумів, що це не моє. Це було якраз перед Олімпіадою у 2013 році. Трішки через людей, трішки через те, що мені не було, де перейняти досвід. Бо я вже працював три роки у закладах. У мене було в рази більше знань, ніж в тамтешніх шеф-кухарів.

Я після трьох місяців вирішив вернутися в Італію і залишитися там. Був шеф-кухар, з яким я вже працював, і він почав свій новий проект у напрямку агро-туризму. Цей шеф-кухар відповідав тільки за ресторан, а жінка, з якою він співпрацював, відповідала за всі технічні процеси з вирощення продуктів.

Ми дуже багато готували традиційної кухні. Це проста домашня кухня. Мені тоді було 20 років, і для молодого кухаря щось традиційне – це банальне нецікаве і хочеться зробити щось цікаве. Він брав старі рецепти і, просто, робив їх по-новому. Мені це подобалося, але ми попрацювали 6-7 місяців разом. Він побачив, що я хочу розвиватися і розвиватися дуже швидко, і сказав, що мені треба керувати якоюсь маленькою кухнею, бо побачив потенціал, прагнення і бажання. Вийшло так, що він мене познайомив з своїми друзями, які мали відкривати ресторан, і я там мав бути шеф-кухарем.

Склалося все так, що спочатку я попрацював там у барі. Але все це розтягнулося на дев’ять місяців. Для мене це теж був досвід. Тому що мені потрібно було працювати, практично, в одному квадратному метрі і придумувати якісь нові страви кожен день. Спочатку я думав, що це жах, а потім мені це сподобалося, особливо, через те, що я більше відкрив для себе бар, як дрінки. Тим паче, що я спілкувався із людьми, які мали величезний досвід: мені було 20 років, а їм було від 35 до 57 років.

Потім відкрився цей ресторан і чомусь вирішили взяти ще одного шеф-кухаря. Йому було за 40 років, а в Італії думають, якщо ти старший, то у тебе точно більше досвіду. Частково у нього було у чомусь більше досвіду. Але приблизно через рік власник посварився із цим шеф-кухарем, і шеф-кухар залишив мене самого у п’ятницю ввечері, коли у нас було 80 людей. Я подзвонив друзям, один друг прийшов і став мені допомагати.

Три роки я там працював. Після цього я вирішив, що мені треба зменшити ритми. І останній рік, я намагався спілкуватися із власниками, щоб покращити рівень самої ресторації, щоб там було менше місць, але покращився рівень. Для них це нічого б не змінило, вони так само б отримували хороші гроші. Вони не хотіли, боялися цих змін, бо вони пережили на початку з цим шеф-кухарем важкі моменти. Але в кінці я сам пішов і забрав знайомого кухаря, попередивши їх за місяць.

Вернулися в той агро-туризм, у якому я працював з молодим шеф-кухарем, якому було 35 років Рікардо. Його вже там не було, а була жінка. Я вперше працював із шеф-кухаром жінкою. Це цікаво, але важко, бо у нас різна ментальність. Якщо жінки більш креативні, зазвичай, то чоловіки менше креативні, але більш прагмати. У мене був досвід щодо м’яса і солодощів, у мого друга – щодо риби. Він був із міста Лечче, яке на узбережжі Адріатичного моря. А жінка – з Албанії, але прожила майже все життя в Італії, у неї чоловік з півдня Італії. Разом ми працювали троє і компенсували один одного, навчалися один в одного.

Робота на острові Сардинія – можливість працювати із найкращими шеф-кухарями та обслуговувати голлівудських акторів

Після роботи в агро-ресторані я вирішив, що мені треба поїхати на сезонну роботу, це було якраз у 2018 році. Я думав їхати в Іспанію чи ще кудись, але залишився в Італії і поїхав в Сардинію. Я вже там проходив стажування у цьому закладі. Там біля 26 ресторанів, багато різних готелів, дуже багато різних сервісів, там працюють зіркові шеф-кухарі, аби було різноманіття, бо є люди, які приїжджають туди щороку, є ті, які на три місяці там відпочивають. Зазвичай, це росіяни, так як частинку острова викупив росіянин із «Газпрому», часто бувають актори голлівудські, тому там намагаються найкраще робити. Там досі перший італійський шеф-кухар, який отримав зірку за кордоном, тобто не в Італії. І от досвід саме з ним дуже цікавий, бо він такий, як адмірал, але якщо з ним працювати, то він відкривається і починає розказувати якісь деталі і пояснювати те, що шеф-кухар не буде пояснювати.

Після цієї сезонної роботи я працював кожний день від 15 до 17 годин, і не завжди був один день вихідного, тому я розумів, що мені треба відпочити.

Після тривалої роботи в Італії зрозумів, що треба повернутися в Україну і впроваджувати тут свій досвід

Я думав, що я поїду в Індію, десь там помедитувати, але потім я почав розуміти, що мені, просто, треба в Україну вернутися. Я давно хотів вернутися, я дуже довго про це думав, вже років мабуть три-чотири, міркував над тим, щоб тут щось зробити. Максимально, що я буду надалі робити, якщо виїжджати із України, – це або на відпочинок, або для того, щоб отримати досвід. Я хочу залишатися тут, єдине, що час від час потрібно десь їздити. У мене є дозвіл на проживання в Італії, то я можу їздити без обмежень по Євросоюзі. Громадянство я не хотів брати.

Я хотів би у нас розвивати ресторацію зовсім по-інакшому. Я хочу розвивати її по-європейськи і з душею. Всі бояться плину кадрів, я цього не боюся, це, навпаки, добре, навіщо, щоб вода застоювалася. Можна навпаки мотивувати людей і, можливо, вони повернуться, і вже з досвідом. Це добре, що наші люди масово виїжджають зараз, тому що багато зрозуміє, що це не так солодко, там дуже багато треба працювати. Я насправді не думав, коли їхав таким малим, що буду так багато працювати за своє життя. Але це досвід, який я дуже ціную і надіюся, що допоможу якимось молодим людям від 15 років зробити такий самий досвід. Є багато можливостей, я знаю дуже багато  ідей і у мене таке прагнення взагалі відкрити кулінарну школу.

Я почав тут готувати італійську кухню, бо це мені вже знайоме, але взагалі я хотів би працювати тотально із нашим продуктом, брати якісь наші забуті всіма страви. Мені важко зараз зрозуміти з чим працювати, бо у нас ціна на продукти змінюються часто і самі по собі вони дуже дорогі. Італія вважається однією з найдорожчої країн в Європі, враховуючи зарплати, але продукти в Україні дорожчі, ніж в Італії.

Якщо я не буду рахувати, то я буду просто йти у мінуси і це буде український бізнес

Я розпланував собі на 15 років приблизно те, що я хочу зробити. Я хочу відкрити перший заклад приблизно за рік-два максимум. І це буде або напоях заклад, бо у нас напої дуже погано роблять, тому немає конкуренції такої. Я хочу якісні напої робити: братиму італійські рецепти і покращуватиму для української реалії. Думаю, що це найпростіший варіант, щоб з чогось почати.

Сам заклад потребує дуже багато інвестицій, тому, думаю, як правильно зробити інвестиції, щоб можна було їх швидше вернути. Я, зазвичай, все максимально використовую. От наприклад, як я брав рибу, я зразу думав, як я її буду використовувати. От, наприклад, креветки: голови в Україні з креветок викидають, а є один такий соус, який робиться з голів, це французький соус біск і він дуже смачний. Я його додавав у суп і використовував, як соус і елемент декорацій до чорних тортелоні. Якщо я не буду рахувати, то я буду просто йти у мінуси і це буде український бізнес. Мене вчили рахувати.

Мені хотілося б створити мережу, у якій людина буде знати, що приходячи у заклади, відкриті мною, чи де є моя співпраця з кимось, вони будуть високої якості і вони будуть відповідати якимось певним реквізитам, щоб люди розуміли, що це якісно. Я би хотів розвивати українську продукцію, там де немає, то створити це. У мене кінцева ідея – це свого роду корпорація, щоб все це було разом: кожен бізнес відповідає за свою специфіку, але може допомогти одне одному.

Я, просто, розумію, що для щоб у нас країна покращувалася і мені теж було насамперед комфортно тут жити, я маю починати щось робити, я не маю розраховувати на те, що хтось там зробить. Такого не буде. Найбільша проблема більшості українців – вони надіються. З однією надією ти не будеш ситий, треба надіятися, але просто використовувати цю надію, як мотор для руху, як натхнення, щоб можна було дивитися, думати, робити, коли важко, коли не хочеться, але робити, бо інакше ти не доб’єшся ніякого результату. У мене були думки кинути все, але ні, я вірю, що тут можна багато досягти.

Мені допомагає брат багато в чому: по логістиці, по тому, щоб знайти якийсь продукт, ще одна дівчина допомагає – виготовляє крафтові сири. Я надіюся, що я знайду багато таких людей. Я шукаю людей, які кайфують від того, що вони цим займаються, які приходять, ти з ними говориш і вони просто посміхаються, якось із запалом говорять про те, що вони роблять. Я хочу, щоб людина сама вже була мотивована у тому, що вона робить.

Я максимально використовую сільські продукти, щоб розвивати сільське господарство

Я роблю зараз пасту, і планую робити ще випічку. Я знаю, що є багато конкуренції, тому що у Луцьку дуже багато випічки, але я знаю, що не так багато тортів і розумних цін. Єдині, хто розумно підійшли до випічки це «Сулі Гулі», тільки вони розвиваються занадто швидко.

Я максимально використовую сільські продукти, по-перше, вони смачніші і дешевші. З ними важче працювати, вони не такі стабільні, але хай буде важче, але зате я буду знати, що я допомагаю розвивати саме наше сільське господарство. Я шукаю людей, які серйозно відносяться до сільського господарства.

Також мене вчили, що потрібно поважати продукти, із якими працюєш. Я минулого літа працював із шеф-кухарем, який працював у зіркових ресторанах у Швейцарії, він був на той час на кухні лише п’ять років, а я вже — десять. Однак, у нього було досвіду набагато більше. Завдяки цій людині змінилося моє бачення, він мене надихнув використовувати абсолютно все: ми чистили і нічого не викидали, хіба що зіпсувався продукт. Але, якщо впаде м’ясо, ми викидали його, бо насамперед треба розуміти, що людина зіпсує враження, і це буде дорожче, ніж вартість продукту. Треба поважати продукти, з якими ти працюєш, – гратися та кидати їх не можна. Повага до продукту має бути з самого початку.

Потрібно також шукати людей, які люблять те, що вони роблять, щоб вони працювали всі за одним принципом, думали в одному напрямку, тоді бізнес буде йти правильно, комунікація буде швидка. Цей шеф-кухар навчив мене багатьом речей, які заставили мене міркувати. Потім я почав шукати інформацію і розвиватися ще більше, бо я зрозумів, що я багато працював, але я мало мав часу на розвиток. Тому я зараз намагаюся зробити так, щоб працювати трішки менше, але розвиватися максимально, навчити когось чогось.

Мар’яна МЕТЕЛЬСЬКА

Використання цього матеріалу без дозволу редакції інтернет-видання «Волинь Online» заборонене. Авторські права захищені українським і міжнародним законодавством. Під «використанням» мається на увазі повна або часткова републікація цього матеріалу на сторінках інших інтернет-видань (окрім соціальних мереж). Щодо використання матеріалу пишіть на редакційну електронну пошту: volynonline.news@gmail.com

Інтернет-видання  «Волинь Оnline» існує за кошти краудфандингу, або ж громадського співфінансування – пропонуємо підтримати нас фінансово на будь-яку суму від 1 гривні, якщо Вам цікаво і надалі читати нас

Повідомити про помилку

Текст, який буде надіслано нашим редакторам: