19:19, 15 Жовтня 2020
#БізнеСильні: лучанка Олександра Осіпова виготовляє крафтовий шоколад
Від захоплення і виготовлення смаколиків на кухні – до власного виробництва крафтової продукції: підприємиця з Луцька навчає українців «розуміти» і цінувати якісний шоколад.
Про те, чому шоколад для масового продажу переважно виготовляють з низькосортних какао-бобів, якої якості шоколад із супермаркетів та як їй, люблячи власну справу, вдалося налагодити виробництво крафтового шоколаду, розповіла інтернет-виданню «Волинь Online» підприємиця Олександра Осіпова у рамках проекту «#БізнеСильні». У цьому проекті ми розповідаємо про історії успіху у сфері бізнесу Волині.
Підприємиця за освітою політолог.
«Деякий час постійної роботи у мене не було й одного разу я відвідала майстер-клас із виготовлення шоколаду власноруч. Мені сподобалося, вдома спробувала виготовляти цукерки: зробила їх на подарунок. Згодом люди розпочали замовляти, збільшилася кількість замовлень. Хоча те, що я робила з самого початку й те, що я пропоную зараз – це дві зовсім різні речі», – розповідає Олександра.
Від кухні до власних потужностей виробництва шоколаду
Спочатку майстриня виготовляла шоколад традиційно – з какао тертого і какао-масла, це може будь-хто зробити і на кухні. Поступово ж стала занурюватися у те, як виготовляється справжній ремісничий шоколад «bean to bar». Ось уже майже два роки Олександра виготовляє і пропонує клієнтам саме такий елітний продукт. І те, що вона робить, – це більше любов, ніж задля заробітку.
У чому перевага процесу «від боба до плитки»? Для виготовлення такого шоколаду використовуються сортові какао-боби з різних плантацій світу: Венесуели, Мадагаскару, Домінікани та ін. Тобто, шоколад «bean to bar» – це продукт теруару. Клімат, тип ґрунту, місцевість, вологість, метод ферментації визначають смак какао-бобів.
«Я шукала хороші ароматичні какао-боби, щоб створити справжній ремісничий шоколад «з нуля». Є велика різниця між кондитерським та ремісничим шоколадом. В кондитерському шоколаді переважно використовують низькосортне какао, яке не має смакового профілю», – розповідає майстриня.
Коли вона взяла участь у ярмарку вперше та зайнялася оформленням продукції, все, звісно, було у форматі хендмейду.
«Згодом зрозуміла, що потрібно просувати свою продукцію і далі. Мені хотілося розповсюджувати, продавати свій шоколад. Зараз у мене офіційно зареєстровані потужності виробництва. І я переконана, що у нас велике майбутнє. В Україні не знаю більше п’яти таких зареєстрованих виробників ремісничого шоколаду. Якщо йдеться про заробіток, то простіше переплавити готовий кондитерський шоколад, це буде значно дешевше, вдвічі-втричі. А тут потрібно багато обладнання (машин) для того, аби усе це обробити: какао-боби треба смажити та вручну сортувати, відібрати сміття, чистити. Це – складний технологічний процес, який не вигідний тим, хто розраховує просто заробити гроші. Тому це – більше про любов, про пристрасть», – говорить підприємиця.
Бізнес їй довелося розпочинати повністю «з нуля», перші два роки Олександра працювала, практично не заробляючи на цій справі .
«Всі гроші, які заробляла, я постійно вкладала. Щось назбирала – придбала машину для роботи, дошку, іще заощаджу чи позичу – закуплю какао-боби та візьму собі склад, щоб їх зберігати. Щоб було вигідно, потрібно замовити від 60 до 150 кілограмів бобів. Відповідно, їх потрібно зберігати у правильних умовах: це має бути чисте приміщення з регульованою температурою. Я купувала меланжери, які придбати в Україні складно. Сьогодні почали з’являтися постачальники, а ще рік тому такі машини було проблематично придбати. Перший меланжер мені надсилали з Америки», – згадує підприємиця.
Першими клієнтами були її знайомі та друзі, а згодом майстриня почала знаходити клієнтів у соцмережах.
«Ті, хто замовляють шоколад, дарували друзям – і коло клієнтів розширюється. Я хочу відкрити магазин зі своєю продукцією, наразі її можна придбати у декількох магазинах Луцька та Рівного. Планую обов’язково прямий продаж – маленьке ательє, майстерня-кав’ярня чи арт-кав’ярня. Я впевнена, що це вдасться, тому що я роблю класний продукт і я це знаю», – відзначає Олександра Осіпова.
З її слів, у місті практично немає конкурентів, які виготовляли б саме ремісничий шоколад.
«Люди поки що, на жаль, не зовсім розуміють різницю між моїм продуктом і таким, який зовні подібний (інший шоколад, що продається під назвою крафтового). Споживачі поки не розуміють, в чому особливість мого продукту і це створює конкуренцію. А якщо йдеться про такий продукт, як у мене, конкуренції в місті поки немає», – переконана вона.
Інформацію про технологію виготовлення майстриня брала з інтернету, шукала іншомовні джерела.
«Планую пройти хороші курси шоколатьє та поїхати на навчання, зараз не вистачає на це часу. Тому поки замовляю багато літератури, перекладаю з англійської мови (тому активно англійську мову вивчаю також). Є курси шоколадного дегустатора від Міжнародного інституту тестування шоколаду та какао. Там навчають дегустаторів за кількома рівнями, є можливість навчатися онлайн. З Франції та Британії вони надсилають зразки шоколаду з усього світу, різні дегустаційні карти, відповідну літературу. Навчатися можна, аби було бажання і мета», – розповідає Олександра.
Як з’являється шоколад: від заокеанських какао-бобів до плиток
Спочатку, як розповідає майстриня, потрібно знайти якісні какао-боби. Якісна сировина може бути лише у відповідних умовах зростання і культивування. Самі плоди какао кріпляться до стовбура дерева, яке росте в затінку бананових дерев. Дерева какао не люблять прямої дії сонця, дуже вибагливі. Спочатку на стовбурах з’являються квіти, за декілька місяців дозрівають (врожай збирається двічі на рік). Дозрілі плоди зривають, розрубують мачете, у білій солодкій пульпі містяться какао-боби. Ці вологі боби проходять процес ферментації, без якого не з’явиться аромат.
«Ферментація відбувається за різними протоколами, відповідно, отримується різний смак бобів. Наприклад, боби з одного регіону Венесуели мають смак чорносливу за одним протоколом, а за іншим – квітів і манго.Тому потрібно купувати хороші боби у добросовісних фермерів», – розповідає Олександра Осіпова.
Нині придбати якісні боби стало простіше, тому що є перевірені постачальники. Інформацію про них доводилося шукати в інтернеті іспанською мовою та самостійно перекладати.
«Коли боби прибувають з Латинської Америки, їх потрібно відсортувати від сміття та комах. Вони обов’язково мають бути цілими та неушкодженими – це означає, що ніякі шкідники в них не потрапили і все з ними добре. Після цього какао-боби обсмажуються. Тут, як з кавою, важливий метод обсмаження – під кожен сорт ми вибираємо свій профіль обсмаження. Наприклад, африканські споживчі боби смажаться при дуже високій температурі, вони не мають ніякого смакового профілю. Власне, какао родом з Латинської Америки, там ростуть ароматні сорти. Згодом французи завезли какао в Африку. Тобто, какао – не рідний для Африки продукт, але там він дуже врожайний, не хворіє, тому 95 % ринку какао-бобів – це Африка. Практично весь шоколад у магазинах світу – це низькосортні сорти, і більшість бельгійського шоколаду включно. 4-7 % на ринку – це сортові латиноамериканські боби. Тому важливий процес обсмаження. Якщо підвищити температуру, аромат зникає», – пояснює майстриня.
Після обсмаження легко знімається лушпиння і за допомогою спеціальної машини боби подрібнюють. Далі все завантажують в меланжери з гранітними жорнами, туди додають цукор та какао-масло і маса перетирається 72 години до розміру 15 мікрон.
«У мене наразі дві таких машини на п’ять кілограмів завантаження. За три дні я можу зробити близько 9-10 кілограмів шоколаду. Тоді все ретельно темперую на мармуровій дошці для того, аби плитка ламалася, була хрусткою. Коли шоколад швидко охолодити на мармуровій дошці, а тоді знову підняти температуру, в какао-маслі утворюються кристали, що надають шоколаду хрумкості, він не плавиться одразу в руках. Плитки шоколаду швидко застигають, тоді їх виймаю з форми та загортаю у фольгу. Більшість ремісничих майстерень так і виготовляють шоколад», – розповідає Олександра Осіпова.
Процес виготовлення шоколаду доволі тривалий та забирає щонайменше три доби.
«По-перше, тертя – 72 години,як мінімум, також три години підготовки, темперування займає іще годину. Тобто, в середньому на виготовлення партії плиток шоколаду витрачаю 80 годин. За цей час я виготовляю близько 60-80 плиток. Я уже досить добре навправлялася у виготовленні шоколаду: ті процеси, на які я раніше витрачала два дні, тепер можу зробити за дві години. Я автоматизувала роботу, свій час, а, головне, навчилася усе планувати. Поки що я не продаю шоколад такими обсягами, щоб не справлятися з роботою. Усе, що роблю, – все продається. Планую брати також найманого працівника, спочатку на допоміжні роботи. Є ще менеджерська робота, оформлення, дизайн, потрібно дізнатися щось нове, відповісти клієнтам, зробити презентабельні фотографії. Це усе забирає не менше часу, ніж власне виробництво. Я наразі з усім можу впоратися сама», – розповідає підприємиця.
Потрібно розуміти, що шоколад з якісних та правильно вирощених какао-бобів не може бути дешевим.
«Рік тому у нас з’явилися дуже хороші постачальники – українці, які орендують плантації у Венесуелі, у них високоякісні какао-боби. Я наразі замовляю домініканські та венесуельські боби. За півроку я замовлю у них знову. Навіть, якщо з’являться конкуренти, я вважаю, що це добре. По-перше, це сприяє розвитку, по-друге, люди почнуть дізнаватися про такий продукт, з’явиться більше какао-бобів і, відповідно, на них знизиться ціна. В Європі плитка такого шоколаду коштує в середньому 8-9 доларів, тому що це нормальна ціна за якісні боби. Існує сертифікація «fair trade» – справедлива торгівля, щоб фермери отримували гідну оплату праці, щоб вони забезпечували якість какао. В Африці на плантаціях рабство і працюють діти… Так, какао має високу врожайність, однак у нього немає ніякого аромату, це какао містить різноманітні пестициди. Хоча ґрунти і клімат у Кот д’ Івуарі та Гані, звідки походять боби, з яких виготовляють 95 % шоколаду світу, не підходять для отримання якісних какао-бобів. Окреме питання – догляд, тому що високосортні дерева какао дуже хворіють і за ними потрібно доглядати дуже ретельно, витрат потребує і транспортування», – зауважує вона.
У масовому бельгійському шоколаді, зі слів Олександри, – 50-70 % цукру. Шоколад, що продається у магазинах, – це цукор і ваніль, низькосортні боби, лецитин, який дає можливість зменшити необхідність додавати дороге какао-масло.
Брак підтримки малого бізнесу та замкнені кола бюрократії: чому в Україні складно виробляти власну крафтову продукцію
На думку підприємиці, в Україні загалом не вистачає підтримки малого бізнесу з боку держави. Постачальники не почнуть працювати, поки не буде зацікавленості шоколатьє, а зацікавленості шоколатьє не буде, поки люди не розумітимуть, що таке якісний шоколад.
«Я ризикую, але хочу виготовляти саме крафтовий шоколад. Підтримка малого бізнесу дуже важлива. Доступні кредити, податкові канікули, навчання молодих підприємців, програми від держави, навчання для харчової промисловості, як у Європі. Наша бюрократична система неабияк ускладнює процес розвитку малих підприємців.
Було б добре, аби працювали державні безплатні програми навчання щодо системи харчової безпечності (HACCP), щоб представники харчової сфери уміли та хотіли усе робити, як належить. Зараз такі програми коштують дорого. Я прагну того, аби виробництво було безпечним, організовано відповідно до усіх норм», – наголосила Олександра.
Бути чесним із собою та клієнтом: порада тим, хто хоче започаткувати бізнес
Підприємиця переконана, що варто вірити у себе, а також не боятися витрачати кошти на розвиток власної справи.
«Моя основна порада – не боятися, вірити в себе та свій продукт (якщо йдеться про виготовлення власної продукції, як у мене), бути чесним до себе та клієнта та працювати, але не забувати відпочивати… Якщо людина починає працювати і в неї вдається, і видно приріст, я вважаю, що не варто зупинятися, треба потрохи вкладати і продовжувати. Якщо вдавалося на етапі, коли у тебе нічого не було, то чому не вдаватиметься тоді, коли обсяги збільшуватимуться? Мені здається, що треба не боятися вкладати. Людині не варто боятися розлучитися з якимись коштами, є банальна приказка:«хто не ризикує, той не п’є шампанського», але так є в житті, і не потрібно боятися прогоріти, якщо ти гориш своєю справою. Коли вже є клієнтська база, сформований продукт, який можна виставляти на ринок, тоді вже варто взяти якусь суму і вкласти її в рекламу, обладнання, може, програмне забезпечення для бухгалтерії», – зазначає Олександра Осіпова.
Мар’яна МЕТЕЛЬСЬКА
Павло ПЕРЕВЕДЕНЕЦЬ
Використання цього матеріалу без дозволу редакції інтернет-видання «Волинь Online» заборонене. Авторські права захищені українським і міжнародним законодавством. Під «використанням» мається на увазі повна або часткова републікація цього матеріалу на сторінках інших інтернет-видань (окрім соціальних мереж). Щодо використання матеріалу пишіть на редакційну електронну пошту: volynonline.news@gmail.com
Інтернет-видання «Волинь Оnline» існує за кошти краудфандингу, або ж громадського співфінансування – пропонуємо підтримати нас фінансово на будь-яку суму від 1 гривні, якщо Вам цікаво і надалі читати нас
Матеріал підготовлено в рамках реалізації грантового конкурсу від ГО «Інтерньюз-Україна» за фінансової підтримки Швеції та Internews (проект Audience understanding and digital support). Думки, виражені в цій публікації, відображають виключно точку зору автора.
Залишити відповідь